SWIKE KATAK, MAKANAN KHAS PURWODADI.
Di Kabupaten Grobogan, Jawa Tengah khususnya di Kecamatan Purwodadi, katak atau kodok berubah menjadi makanan khas yang digandrungi oleh masyarakat di sana. Mereka menyebutnya Swike.
Hidangan ini dipercaya berasal dari pengaruh masakan Tionghoa yang masuk ke Indonesia. Tekstur daging kodok dianggap menyerupai daging ayam. Bagi telinga warga pada umumnya, Purwodadi sudah sejak lama mengantongi jargon sebagai “Kota Swike”.
Kodok yang habitatnya di persawahan itu, diracik dengan bumbu tradisional menjadi makanan yang kesohor di kalangan para pecandunya. Kodok yang dipakai untuk sajian swike adalah kodok sawah. Namun sekarang sudah banyak peternak kodok sawah yang memang khusus ditujukan untuk olahan swike.
Rumah makan lintas generasi ini diklaim sudah ada sejak tahun 1901. Untuk menunjukkan keberadaannya, pengelola pun menuliskan tahun perdana mereka berdiri pada baliho yang terpampang di depan rumah makan sederhana tersebut. Bukan perkara mudah, rumah makan ‘Cik Ping’ telah bertahan lebih dari seabad.
Selain warga Grobogan, tercatat pula warga luar kota acap kali menyempatkan diri mampir di rumah makan ini. Sampai-sampai, sederet artis kenamaan pernah turut menyambanginya. Harganya cukup terjangkau menyesuaikan rasa lezatnya. Swike kuah dihargai Rp 20.000 per porsi.
Bahan utama hidangan ini adalah kaki kodok dengan dibumbui jahe, bawang putih, garam, lada dan tauco. Swike dihidangkan dengan perasan jeruk nipis, taburan bawang putih goreng, dan daun seledri. Agar lebih lengkap, swike biasanya dinikmati dengan nasi putih.
Luar biasa mudahnya menemukan warung makan swike di Purwodadi. Di sejumlah titik pusat kota hingga perdesaan, ada banyak warga yang menjajakan masakan yang mengandalkan bahan dasar tauco itu.
Meski swike juga eksis di Jogjakarta, Solo, Semarang, dan kota-kota lainnya, namun swike Purwodadi yang paling terkenal. Hiang Marahimin dalam buku Masakan Peranakan Tionghoa Semarang (2011) menyatakan, daging kodok termasuk bahan yang sangat dihargai dalam dapur Tionghoa. Antara lain karena saat digoreng, dagingnya tidak menjadi liat seperti daging ayam.
Masih menurut Hiang Marahimin, tidak semua kodok bisa dimakan. Daging kodok yang paling bagus berasal dari Purwodadi. Masakan swike yang terkenal pun disebut swike purwodadi.
Bondan Winarno dalam buku 100 Mak Nyus Joglosemar (2016) juga menyatakan, Purwodadi merupakan kota yang terkenal dengan masakan swike. Meski swike juga eksis di Semarang, Solo, maupun Jogja.
Menurut Bondan, katak memiliki tekstur daging yang lembut dan empuk. Mirip ayam, tetapi jauh lebih lembut. Katak dapat digoreng dengan tepung, atau digoreng dengan mentega, maupun dimasak dengan kuah tauco.
Paha katak yang berukuran besar biasanya lebih sesuai untuk digoreng tepung. Sedangkan yang berukuran kecil dan sedang cocok dimasak kuah. Paduan aroma jahe, tauco, dan bawang putih sangat harum dan menggugah selera.
Pengaruh Taoco dalam Kelezatan Swike.
Selain swike goreng, sup katak atau swike versi kuah adalah jenis swike yang paling diminati. Dengan rasa yang gurih lembut dan serat yang halus, daging katak sangat pas dipadukan dengan taoco yang berkarakter kuat.
Memang kelezatan dalam swike kuah sangat dipengaruhi oleh kualitas taoco. Karena rasa gurih dan asam pada kuah swike berasal dari ‘tonjokan’ taoco. Semakin kuat ‘tonjokan’ taoconya, semakin lezat cita rasa swike. Karena itu, pada swike purwodadi, taoco diproduksi sendiri untuk menjaga standar kualitas yang diinginkan.
Taoco sendiri adalah bumbu dasar yang biasa digunakan dalam tradisi kuliner Tionghoa. Menurut Aji ‘Chen’ Bromokusumo dalam buku Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Nusantara (2013), taoco berasal dari kata dòu jiāng (baca: tou ciang). Dalam dialek Hokkian jadi berbunyi tau co, yang seiring perkembangannya menjadi taoco.
Penggunaan taoco dalam kuliner Nusantara telah dikenal luas. Selain dalam sayur taoco di Medan, tauto di Pekalongan, juga digunakan untuk swike kuah yang menjadi signature dish dari swike di Purwodadi. Taoco juga digunakan dalam pelbagai masakan lain seperti tempe masak taoco, tauco udang buncis cabe hijau, tumis kangkung taoco, dan lain sebagainya.
Dalam perkembangannya swike bertranformasi menjadi beberapa varian. Selain swike berbahan katak yang merupakan ‘swike versi original’, di Purwodadi, Grobogan—tempat kuliner ini berasal dan berkembang, juga muncul ‘swike versi baru’ yaitu swike ayam, swike mentok, dan swike bebek. Berpuluh tahun swike berbahan katak menjadi dilema bagi masyarakat Grobogan dan diterima dengan ‘setengah hati’. Di satu sisi, swike berbahan katak kian masyhur dan banyak penggemarnya, di sisi lain keharaman katak menjadikaan kuliner swike ditolak oleh warga Grobogan yang berpegang teguh pada agamanya.