Susu merupakan salah satu komoditas agroindustri yang saat ini banyak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat karena kandungan gizi susu yang terbilang cukup banyak. Komposisi yang ideal di dalam susu mengandung zat yang mudah dicerna oleh tubuh, sehingga dapat dimanfaatkan oleh tubuh untuk menjaga pemenuhan zat gizi. Salah satu produk susu yang banyak beredar di pasaran yaitu berasal dari susu sapi perah. Susu sapi perah merupakan susu segar yang dihasilkan dari susu sapi perah sebagai komoditas peternakan yang dapat menghasilkan pemenuhan gizi tinggi sesuai dengan kebutuhan masyarakat. Susu segar zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Kerusakan pada komoditas susu sapi segar merupakan tantagan utama dalam insdutsri prngolahan serta proses distribusi produk susu tersebut. Kompleksnya komposisi atau nilai gizi yang terkandung dalam komoditas susu menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan dan perkembangan dari mikroorganisme pada susu akan menyebabkan susu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Susu yang disimpan dalam suhu ruang tanpa dilakukan perlakuan pengawetan biasanya akan lebih mudah mengalamai kerusakan. Kerusakaan pada susu dapat berupa perubahan pada sifat organoleptic susu, degradasi nilai gizi, serta kontaminan mikroorganisme pada susu dapat membahayakan bagi tubuh manusia.
Pemahaman yang lebih baik mengenai kerusakan susu, akan dapat membantu dalam mengetahui tips ataupun cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kerusakan pada susu. Susu sapi merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga akan mempercepat mikroorgaisme tumbuh dalam produk tersebut. Dengan memberikan informasi mengenai faktor serta ciri-ciri kerusakan susu dan tips untuk menjaga kualitas pada susu, diharapkan artikel ini dapat memberikan pemahaman terhadap konsumen mengenai kerusakan susu dan tips untuk menjaga kualitas susu, sehingga konsumen dapat lebih selektif dan berhati-hati dalam menghandle produk susu.
Susu merupakan bahan pangan yang tinggi protein untuk dapat memenuhi kebutuhan gizi manusia. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, yaitu 1 bagian karbohidrat, 17 asam lemak, 11 asam amino, 16 vitamin, dan 21 mineral. Kandungan zat-zat yag lengkap serta memiliki nilai gizi yang tinggi, membuat produk susu sangat mudah untuk dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitas produk susu atau susu tersebut rusak. Sehingga tidak layak untuk dikonsumsi oleh konsumen karena dapat membahayakan bagi kesehatan tubuh.
Hal yang dapat diperhatikan untuk mengetahui kualitas dari susu sapi segar yaitu salah satunya dengan menguji atau mengamati sifat organoleptik dari produk susu sapi. Biasanya produk susu sapi yang telah rusak akan mengalami perubahan sifat organoleptik. Sifat organoleptic yaitu berupa warna, bau, dan rasa dari produk susu tersebut. Susu dapat dikatakan masih baik jika warna, bau, dan rasa tidak mengalami perubahan dari standar kualitas susu… Susu yang baik memiliki warna putih kekuningan, susu normal memiliki warna konversi antara warna kekuningan dari kolostrum dan warna susu itu sendiri yang berwarna putih. Kebersihan dari ambing dan lingkungan dapat memengaruhi kualitas warna pada susu segar yang baru diperah.
Susu yang masih segar memiliki bau yang khas, tidak tercampur oleh bau asing di lingkungan susu tersebut. Bau khas yang dihasilkan oleh susu segar yaitu karena adanya asam-asam lemak yang terkandung. Rasa susu yang normal pada susu segar yaitu memiliki citarasa yang gursih manis khas susu sapi segar. Rasa manis yang ditimbulkan pada susu tersebut yaitu berasal dari kandungan karbohidrat (laktosa) yang terdapat pada susu sapi. Sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya.
Perubahan sifat organoleptic yang terjadi pada susu menandakan bahwa terjadinya kerusakan pada susu. Warna pada susu segar saat diperah umunya berwarna putih kekuningan, namun dalam beberapa kasus susu tersebut tidak berwarna putih kekuningan. Susu sapi yang terkontaminasi atau tercampur oleh air, akan berubah warna menjadi biru. Perubahan waan biru tersebut dapat terjadi karena adanya kontaminasi mikroorganisme Pseudomonas fluorescens . Bau atau aroma pada susu sapi yang sudah mulai rusak biasanya ditandai dengan bau yang sedikit busuk. Aroma susu dapat berubah apabila terdapat mikroorganisme yang tumbuh di dalam produk susu yaitu bakteri asam laktat seperti Steptococcus thermophillus, Lactobacillus laktis, dan Lactobacillus thermophillus atau aroma lainnya yang dapat memengaruhi bau pada susu. Faktor lingkungan seperti bahan pakan ternak, komdisi ternak, pengaruh sinar matahari, dan adanya penambahan bau asing akibat lingkungan disekitarnya.
Rasa pada susu segar masih normal ketika dalam jangka waktu kurang lebih selama 21 hari. Setelah lebih dari 21 hari biasanya rasa dari susu segar yang seharusnya manis gurih akan berubah menjadi asam. Hal tersebut terjadi karena menambahnya jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada susu. Aktivitas mikroorganisme yang tumbuh pada susu akan menurunkan nilai pH dan susu menjadi asam. Terbentuknya gumpalan pada susu juga menjadi salah satu tanda bahwa susu tersebut mengalami kerusakan atau menurunnya kualitas pada susu. Biasanya gumpalan-gumpalan pada suus tersebut menempel pada dinding gelas atau wadah yang digunakan untuk menyimpan susu. Hal tersebut dikarenakan pengaruh kasein yang tidak stabil sehingga terjadi koagulasi protein dan penggumpalan pada susu. Pecahnya susu mengakibatkan menurunnya kualitas pada susu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Selain itu, dengan adanya tanda penggumpalan susu, mengindikasikan bahwa susu tersebut memiliki kadar asam yang cukup tinggi.
Beberapa langkah yang dapat dilakukan oleh peternak sapi untuk dapat menghasilkan dan menjaga kualitas susu sapi yang dihasilkan. Pemeliharaan dan penanganan susu, pemeliharaan sapi laktasi ratusan sampai ribuan, pemerahan pada tempat yang baik, dan penggunaan kandang freestall sangat penting dalam manajemen peternakan sapi perah dan penanganan susu. Hidupan dan kebersihan kandang, sapi, dan pemerah. Membersihkan ambing dengan air hangat dan menjaga kebersihan peralatan pemerahan juga merupakan langkah penting untuk menjaga kualitas susu sapi segar
Susu segar yang telah diperah,dilakukan penyaringan menggunakan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih yang bersih. Susu ternak hasil perahan disaring langsung ke dalam milk can. Susu segar harus segera disimpan pada suhu yang rendah setelah diperah. Dikonsumsi susu segar dengan suhu tubuh manusia sekitar 37°C, tetapi harus segera dinginkan menjadi 4°C agar mengantisipasi kembali kehilangan bakteri. Untuk memperpanjang masa simpan susu selama proses pendistribusian peternak perlu untuk melakukan pasteurisasi pada susu. Pasteurisasi pada susu berguna untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan kerusakan pada susu itu sendiri ataupun nantinya akan berpengaruh terhadap kesehatan konsumen.
Susu merupakan salah satu produk agroindustry yang banayak mengandung nilai gizi serta komponen lainnya. Hal tersebut membuat susu sebagai media yang baik untuk berkembangnya mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme pada susu dapat menyebabkan kerusakan susu dari segi organoleptiknya seperti aroma, rasa, dan warna dari susu tersebut yang dapat diamati dengan mudah. Kerusakan susu dapat dikendalikan untuk menjaga kualitas susu sapi tersebut baik dari peternak sapi dari mekanisme kandangnya hingga sampai ke tangan konsumen. Konsumen dapat menjaga kualitas susu selama dirumah dengan memberi perlakuan pada susu sepeti tidak membiarkan susu tidak berada diruang terbuka atau suhu ruang dalam waktu yang lama.
Berdasarkan pembahasan dan kesimpulan, maka disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai perubahan sifat organoleptic pada susu sapi secara lebih mendalam dan menyeluruh. Selain itu, disarankan untuk konsumen dapat lebih berhati-hati dan selektif dalam memilih diary product salah satunya yaitu produk susu sapi segar. Dengan menerapkan langkah-langkah ini secara komprehensif, kita dapat mengurangi risiko kerusakan susu dan memastikan pasokan susu yang sehat dan berkualitas untuk dapat dikonsumsi dan memenuhi kebutuhan gizi harian.