Bagi pecinta masakan Padang , pasti sudah tidak asing lagi dengan masakan yang satu ini, yaitu gulai tunjang.
Gulai tunjang merupakan hidangan legendaris dari tanah Minang,
telah memikat hati dari berbagai daerah dengan cita rasanya yang kaya akan rempah dan unik. Daging tunjang sendiri merupakan bagian kaki sapi yang terdiri dari kulit, tulang rawan, dan otot dengan tekstur yang kenyal dan lembut. Gulai tunjang diolah dengan perpaduan bumbu rempah sehingga hidangan ini memiliki kuah santan yang kental dan berwarna kekuningan hingga kemerahan, yang menciptakan perpaduan rasa gurih, pedas, dan sedikit asam yang begitu menggugah selera .Poses memasak gulai tunjang yaitu menggunakan api kecil dan waktu yang lama adalah kunci untuk menciptakan hidangan yang sempurna. Api kecil memungkinkan bumbu meresap perlahan ke dalam serat-serat tunjang, selain itu api kecil juga membantu melunakkan daging tunjang karena kolagen dalam daging akan terurai menjadi gelatin. Sementara itu, waktu memasak yang lama memungkinkan terjadinya berbagai reaksi kimia antara bumbu, daging, dan santan, sehingga menghasilkan rasa yang unik dan khas.
Pakar kuliner Arie Parikesit berpendapat bahwa asal-usul gulai Indonesia dipengaruhi oleh masakan India Selatan. Sumatera menjadi tempat pertama kali berkembangnya gulai di Indonesia. Namun, perjalanan gulai tidak berhenti sampai di sana. Gulai kemudian menyebar ke Pulau Jawa dan mengalami perubahan komposisi serta rasa untuk menyesuaikan dengan preferensi masyarakat Jawa. Salah satu perbedaan yang mencolok antara gulai Sumatera dan Jawa adalah pada kekentalan kuahnya. Gulai Jawa cenderung memiliki kuah yang lebih encer dan rasa yang lebih manis, yang dipengaruhi oleh penggunaan bahan seperti kecap atau gula merah. Selain itu, penggunaan kapulaga yang umum ditemukan dalam gulai Sumatera jarang digunakan dalam gulai Jawa.
Gulai tunjang biasanya disajikan dengan nasi yang ditaburi dengan bawang goreng untuk menambah tekstur dan aroma sebagai lauk pendamping utama, dan bisa menambahkan pelengkap tambahan seperti kerupuk, acar mentimun, dan rebusan daun singkong. Meskipun gulai tunjang memiliki tekstur kenyal dan lembut jika kita menyantapnya dengan menggunakan tangan, maka hidangan ini akan lebih nikmat dan lezat. Jika ingin menggunakan sendok atau garpu juga bisa, namun cara tradisional ini tetap memiliki penggemarnya tersendiri.
Meskipun gulai tunjang merupakan hidangan yang kaya rasa dan khas Minangkabau, namun kita sering kali kesulitan menemukannya di rumah makan Padang pada umumnya. Karena proses pembuatan gulai tunjang lebih rumit dibandingkan masakan padang lainnya, Harga tunjang relatif lebih mahal dibandingkan dengan bahan-bahan daging lainnya,tunjang bukanlah bahan makanan yang selalu tersedia di pasar dalam jumlah yang banyak, dan juga ada beberapa orang yang menganggap gulai tunjang sebagai makanan spesial yang hanya dimasak pada acara-acara tertentu.
Namun, bagi Anda yang ingin menikmati gulai tunjang, andan dapat mencari rumah makan Padang yang memang menyediakan menu spesial ini, atau mencoba membuatnya sendiri.
Harga gulai tunjang sebesar Rp30.000, dengan harga tersebut dapat dianggap sebagai harga yang wajar untuk sebuah hidangan dengan cita rasa yang khas dan proses pembuatan yang cukup rumit. Namun, harga ini bisa bervariasi tergantung pada berbagai faktor seperti lokasi, kebersihan, kualitas bahan baku, dan porsi yang ditawarkan.
Jika ingin membuatnya di rumah, berikut resep gulai tunjang
Bahan:
- Kikil yang sudah di presto dan dipotong
-* Air asam jawa
-
Bumbu rempah utuh:
-
- 2 batang serai
-
- 6 lembar daun jeruk
-
- 5 lembar daun salam
-
- 1 jempol lengkuas
-
- 1 lembar daun kunyit
-
Bumbu rempah (sangrai, haluskan):
-
- 2 sdt ketumbar
-
- 1 sdt lada bulat
-
- 2 buah pekak
-
- 1 sdt jinten
-
-5 butir cengkeh
-
- 6 butir kapulaga
-
- 1/2 butir pala
Bumbu halus:
-
12 siung bawang merah
-
8 butir bawang putih
-
14 buah cabai merah keriting
-
15 buah cabai rawit
-
1 ruang jari jahe
-
1 kelingking kunyit
Cara membuat:
-
Tumis bumbu halus sampai airnya menyusut dan tanak. Lalu masukkan rempah utuh dan rempah kering yang sudah dihaluskan.
-
Masukkan juga air secukupnya. Tambahkan santan kental. Aduk-aduk supaya santan tak pecah.
-
Masukkan kikil yang sudah direbus dan air asam jawa. Aduk-aduk lagi.
-
Masak sampai kuah mengental dan matang sempurna.
Foto: Instagram pagi sore
Gulai tunjang, yang berasal dari Sumatera Barat, telah menyebar ke berbagai daerah di Indonesia dengan adaptasi rasa dan bahan lokal. Berikut variasi gulai tunjang yang dapat ditemukan di beberapa daerah:
- Gulai Tunjang Padang:
Versi asli dengan rasa pedas kuat dan kuah kental berwarna merah, menggunakan rempah khas Minangkabau.
- Gulai Tunjang Aceh:
Lebih pedas dengan tambahan rempah seperti jintan dan kapulaga, sering disajikan dengan nasi gurih khas Aceh.
- Gulai Tunjang Jawa:
Lebih manis karena penambahan gula jawa, kuah lebih encer, sering ditambahkan kentang atau nangka muda.
- Gulai Tunjang Betawi:
Kuah lebih kental dengan banyak santan dan potongan tomat untuk rasa asam segar, sering disajikan dengan ketupat atau lontong.
- Gulai Tunjang Melayu:
Cita rasa ringan dan tidak terlalu pedas, kuah encer berwarna kuning cerah, sering ditambahkan rebung atau nanas.
Setiap variasi mencerminkan bahan lokal dan preferensi rasa masing-masing daerah, namun tetap mempertahankan esensi dasar gulai tunjang dengan tunjang sebagai bahan utama dan kuah berbasis santan rempah.
Foto: Instagtram Pagi Sore Pekanbaru
Rahasia Membuat Gulai Tunjang Menakjubkan:
- Memilih Bahan Utama:
-
Selektif dalam memilih tunjang segar dengan warna cerah
-
Periksa kualitas dengan cermat, hindari bau yang tidak sedap
- Proses Memasak:
-
Manfaatkan daun salam dan jahe untuk menghilangkan aroma mentah
-
Gunakan metode presto untuk mempercepat pelunakan bahan
- Pengolahan Bumbu:
-
Prioritaskan rempah berkualitas tinggi
-
Tingkatkan aroma dengan cara menyangrai kemiri sebelum dihaluskan
- Teknik Memasak Profesional:
-
Kendalikan panas api agar hasil optimal
-
Lakukan pengadukan berkala untuk menjaga kestabilan santan
- Pengembangan Rasa:
-
Eksperimen dengan gula aren untuk keseimbangan rasa manis
-
Tambahkan asam kandis atau belimbing wuluh untuk variasi citarasa
- Pengaturan Tekstur:
-
Potong bahan secara konsisten untuk kematangan merata
-
Hindari pemasakan berlebihan yang dapat merusak tekstur
- Tips Penyimpanan:
-
Gunakan wadah tertutup rapat saat menyimpan di lemari es
-
Panaskan kembali dengan metode lambat dan tambahkan cairan seperlunya
Kesimpulan:
Gulai tunjang adalah hidangan legendaris dari Minangkabau yang memiliki keunikan tersendiri dalam dunia kuliner Indonesia. Terbuat dari bagian kaki sapi yang terdiri dari kulit, tulang rawan, dan otot, hidangan ini memiliki karakteristik rasa yang kaya akan rempah dengan perpaduan gurih, pedas, dan sedikit asam.
Proses pembuatannya yang rumit dengan menggunakan api kecil dan waktu memasak yang lama menjadikan gulai tunjang sebagai hidangan yang istimewa. Sejarahnya pun menarik, bermula dari pengaruh masakan India Selatan dan berkembang di Sumatera sebelum menyebar ke pulau Jawa dengan berbagai modifikasi rasa.
Meskipun tergolong hidangan spesial yang tidak selalu mudah ditemukan di rumah makan Padang biasa, gulai tunjang tetap memiliki daya tarik tersendiri. Harganya yang berkisar Rp30.000 mencerminkan kompleksitas proses pengolahan dan kualitas bahan bakunya. Biasanya disajikan dengan nasi, bawang goreng, kerupuk, dan pelengkap lainnya, gulai tunjang adalah representasi kekayaan kuliner Indonesia yang patut dilestarikan.